毛利率的計算公式和計算方法，毛利率(gross profit margin)是毛利與銷售收入(或營業(yè)收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應(yīng)的營業(yè)成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%=(主營業(yè)務(wù)收入-主營業(yè)務(wù)成本)/主營業(yè)務(wù)收入×100%。

餐飲行業(yè)

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。

廚房毛利核算的確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

美容行業(yè)

大家對于美容院加盟店的毛利在一定程度上是有所誤解的，毛利與營業(yè)額一直是消費者容易混淆的相關(guān)概念，毛利是美容院減去所有投入成本所得到的凈利潤，是美容院老板真所能賺到的錢。想要提高毛利率要注重開源節(jié)流，因為美容院是一個消費性場所，顧客對于美容院的裝修以及美容師的服務(wù)都是有較高要求的;這就意味著美容院每年都需要拿出一大筆錢，對院內(nèi)的裝修進(jìn)行維護(hù)，并且需要聘請專業(yè)的美容技師，不斷對美容師進(jìn)行培訓(xùn)，這些成本都需要嚴(yán)格控制。